塩麹、味噌、漬物、ヨーグルトなど発酵食品

※　左＝塩麹で味付けした出し昆布煮
右＝削り節、味醂、醤油で味付けした出し昆布煮

出汁をとった後の昆布はを佃煮風にして食べるのが
好きです。
これ迄は削り節、味醂、醤油で味付けしていましたが
今日は半分を塩麹だけで味付けしてみました。
サッパリした味でお酒のつまみやパン食のおかずに
合いそうです。

■材料は豚生姜焼き用くらいの薄切りと塩麹だけです。

夜就寝前（０時半頃）にﾀｯﾊﾟｰに薄く塩麹を敷いて肉を並べ、
肉の上にまた塩麹を乗せて朝まで冷蔵庫で保存して
朝、魚焼き用のグルリで焼くだけの簡単調理です。
お弁当のおかずにもおすすめです。

■写真程度に塩麹をのせて６時間程度の保存でしたが
気持ち塩味が強かったかな、という味です。

塩麹初心者として塩麹を使いこなすまでには、
塩麹の使用量・時間などお料理の内容と素材によって
工夫する余地がまだまだあり楽しみです。

この朝のお肉は塩にぎり・青葱タプッリ入りの卵焼き・
牛蒡と人参のきんぴら（調味料はお酒・味醂・塩麹）と共に
お昼のお弁当に。

■きうりと人参と少量の塩麹をビニール袋に入れ、
ゴロゴロ転がして、冷蔵庫で保存するだけの
簡単漬物です。
朝10時頃に作って、夜食べました。

■時間をかけないために大根を5ミリ位の銀杏切りにして
出しがわりに豚肉の細切れを少し入れて後は塩麹・日本酒・
味醂で煮て、火を止める間際に冷蔵庫にあったピーマンを
青味に入れて完成。とっても簡単な副菜です。

■頂き物の秋刀魚の味噌麹漬け。冷凍にしてあったものを
戻して焼きました。味噌漬けだけの物と違い、サッパリした
味でした。
麹には味をまろやかにしてくれる力があるみたいです。

■ほうれん草の胡麻和え
ちょうど一週間前に無農薬・有機野菜を専門に扱っている
お店で購入したほうれん草。全然傷んだところがないのに
驚きました。

いつものから揚げを醤油味と塩麹味の二種類に分けて
食べ比べてみました。

①鶏の腿肉を適当な大きさに切って生姜とにんにくのすりおろし、
料理酒と味醂に漬け込むまでは同じにしました。

②ふたつに分けて一方に醤油、もう一方に塩麹を入れて一晩
冷蔵庫で味をしみこませました。

③どちらも片栗粉をまぶして揚げました。
塩麹のほうは麹のついた部分が焦げやすいので油の温度に
気を配る必要があります。

揚げてしまうと見た目の違いが無くなるので付け合せで見分けを
つけました。

④皆無とは言いませんが、作った本人も味の違いについては
考えなければわからないくらい　なので、まあ違いは無いに
ひとしかった・・・と言えます。

⑤次回はもっとシンプルな味付け（醤油と塩麹だけでのように）で
もう一度作ってみようかと思っています。

「塩麹のおかず」という本を参考に作ってみました。
冷蔵庫にあったたまごと絹ごし豆腐を漬けてみました。
とても簡単です。

～ゆでたまご編～

たまご　２個
塩麹　　おおさじ１

1.お好みの硬さにたまごをゆで、流水で冷やし殻をむきます。
2.ジップロックに入れて、塩麹をまぶし冷蔵庫へ。
一晩以上寝かします。

～とうふ編～

とうふ　１丁
塩麹　　おおさじ２

1.半分に切りキッチンペーパーで包み、
おもりをのせ水を抜きます(30～1時間）
2.一つずつラップの上にのせ塩麹をまぶします。
3.さらにキッチンペーパーで包み、ジップロックに入れて冷蔵庫へ。
三日以上寝かす。

そして10日程経過したので味見をしてみました。

まずはゆでたまご。
まろやかでおいしい！
これが正しい味かはわかりませんが、
塩加減がちょうど良く、白身が濃厚でチーズのような味わいです。

続いてはとうふ。
こちらもなんだかチーズのようなまろやかさ。
沖縄の名物、豆腐ようのさっぱりバージョン。
あの絹ごしとうふが10日間でこんなに変わるなんて、
すごいです、塩麹。

ただ豆腐は少し塩っけが足りないような気もしました。
塩麹の量を増やせばよいでしょうか？
何かかけて食べるのも良いかもしれません。

ゆでたまごは、二週間を超えると味に変化がないと
本に書いてあったので今回食べきりました。

とうふはもう少しおいてみたいと思います。
これからの味の変化に注目です。

ネットでみつけた簡単な一品です。準備時間を入れて
１５分程で出来ます。
【材料】・エリンギ　大きめだったので2本
　　　　　　　・・・・軸のほうから食べ易い大きさに割く
　　　　・たまたまあったのでブロッコリーの硬い茎の部分を
　　　　　さっと茹でたもの・・・・短冊に切る
　　　　・塩麹（大匙1杯程度）
　　　　・ニンニク　　１カケ・・・・みじん切り
　　　　・タカノツメ・・・・水に戻してしんなりさせて輪切り
　　　　・醤油・・・・（小匙１程度）
　　　　・胡椒・・・・少々
　　　　・オリーブオイル・・・・適宜

【手順】
　　①フライパンにオリーブオイルを引いて、ニンニクとタカノツメ
　　　を入れて香りが出るまで炒める
　　②エリンギとブロッコリーの茎を入れて炒める
　　③塩麹を入れて絡めるように炒める
　　④仕上げに胡椒をふって醤油を回しかけてサッと絡めて
　　　出来上がりです。

最近の愛読書、「毎日がたのしくなる塩麹のおかず」を参考に作ってみました。

■材料■
鶏胸肉　　　　1枚
塩麹　　　　　 大さじ1と1/2
しょうが　　　　 1片
にんにく 　　　　1片
米粉　　 少々

■作り方■
①にんにくとしょうがはすりおろす。

②鶏肉は一口大のそぎ切りにする。

③塩麹、にんにく、しょうがを鶏肉にもみこみ、米粉をまぶす。

④フライパンに２センチ位の深さまで油を注ぎ熱し、きつねいろになるまで揚げ焼きする。

以上、簡単に出来上がります。

本当においしいです。
しょうがとにんにくの風味がよくきいていて、
お肉もやわらかく、胸肉なのにしっとりしていてパサパサ感がないです。
塩麹効果？！
米粉の衣もよいですね。

おすすめの一品です。

冷蔵庫の整理をかねて煮物をつくってみました。
材料＝大根・じゃが芋・人参それに生姜焼き用の豚肉少々・日本酒と味醂を
ほんのちょっぴり（日本酒と味醂は使わなくても可）

煮方＝材料を大きめに切って、鍋に多目の水（煮汁もとても美味しかった
ので）と共に入れて後は煮込むだけ。

塩麹は塩辛いのに煮込むと麹の甘みが出るのか、煮汁はほんのり甘み
が感じられます。
ちょうど、郷里の姉からも『送ってもらった塩麹で煮物をつくって
みたらあんまり美味しいから電話したわ』と連絡がありました。

今日は煮物ですが、以前たまたま見た料理番組で肉を塩麹で漬け込むと
柔らかくなり美味しい、と話していたので順次食事に取り入れていきたいと
思う。

こんなレシピも美味しいらしい。順次つくってみますね。
キュウリ、キャベツ、茄子の塩麹漬け
鯖、鯵の塩麹焼き
豆腐の塩麹漬け
帆立の塩麹焼き
鶏胸肉の塩麹焼き
イカの塩（麹）辛・・・・那須の麹屋さんが造ったら美味しいそう。私も
即席塩辛は新鮮なイカに出会った時にたまに
つくるので。

この頃万能調味料としてよく｢塩麹｣の名を料理レシピなどで目にします。
使い方、もしよろしければ参考にしてください。
塩麹は一度にそんなに沢山使うわけではないので一度造っておくと
冷蔵庫で半年位は保存できます。

麹の効能は酵素が多く含まれていて、食材のでんぷんや蛋白質を分解して
糖やアミノ酸を生成し、栄養素を吸収し易くなるので日常食べ続けることで免疫力アップ、滋養強壮、美肌、老化防止が期待できると言われています。
勿論、腸の調子にも良い影響が望めます。