塩麹、味噌、漬物、ヨーグルトなど発酵食品

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2012年4月24日

【大根の塩麹煮】

Filed under: 塩麹 — admin @ 11:36 AM

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■時間をかけないために大根を5ミリ位の銀杏切りにして
出しがわりに豚肉の細切れを少し入れて後は塩麹・日本酒・
味醂で煮て、火を止める間際に冷蔵庫にあったピーマンを
青味に入れて完成。とっても簡単な副菜です。

■頂き物の秋刀魚の味噌麹漬け。冷凍にしてあったものを
戻して焼きました。味噌漬けだけの物と違い、サッパリした
味でした。
麹には味をまろやかにしてくれる力があるみたいです。

■ほうれん草の胡麻和え
ちょうど一週間前に無農薬・有機野菜を専門に扱っている
お店で購入したほうれん草。全然傷んだところがないのに
驚きました。

2012年4月18日

【鶏肉から揚げ・食べ比べ】

Filed under: 塩麹 — admin @ 10:38 AM

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いつものから揚げを醤油味と塩麹味の二種類に分けて
食べ比べてみました。

①鶏の腿肉を適当な大きさに切って生姜とにんにくのすりおろし、
料理酒と味醂に漬け込むまでは同じにしました。

②ふたつに分けて一方に醤油、もう一方に塩麹を入れて一晩
冷蔵庫で味をしみこませました。

③どちらも片栗粉をまぶして揚げました。
塩麹のほうは麹のついた部分が焦げやすいので油の温度に
気を配る必要があります。

揚げてしまうと見た目の違いが無くなるので付け合せで見分けを
つけました。

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④皆無とは言いませんが、作った本人も味の違いについては
考えなければわからないくらい なので、まあ違いは無いに
ひとしかった・・・と言えます。

⑤次回はもっとシンプルな味付け(醤油と塩麹だけでのように)で
もう一度作ってみようかと思っています。

2012年4月9日

【ゆでたまごと豆腐の塩麹漬け】

Filed under: 塩麹 — admin @ 11:11 AM

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「塩麹のおかず」という本を参考に作ってみました。
冷蔵庫にあったたまごと絹ごし豆腐を漬けてみました。
とても簡単です。

~ゆでたまご編~

たまご 2個
塩麹  おおさじ1

1.お好みの硬さにたまごをゆで、流水で冷やし殻をむきます。
2.ジップロックに入れて、塩麹をまぶし冷蔵庫へ。
一晩以上寝かします。

~とうふ編~

とうふ 1丁
塩麹  おおさじ2

1.半分に切りキッチンペーパーで包み、
おもりをのせ水を抜きます(30~1時間)
2.一つずつラップの上にのせ塩麹をまぶします。
3.さらにキッチンペーパーで包み、ジップロックに入れて冷蔵庫へ。
三日以上寝かす。

そして10日程経過したので味見をしてみました。

まずはゆでたまご。
まろやかでおいしい!
これが正しい味かはわかりませんが、
塩加減がちょうど良く、白身が濃厚でチーズのような味わいです。

続いてはとうふ。
こちらもなんだかチーズのようなまろやかさ。
沖縄の名物、豆腐ようのさっぱりバージョン。
あの絹ごしとうふが10日間でこんなに変わるなんて、
すごいです、塩麹。

ただ豆腐は少し塩っけが足りないような気もしました。
塩麹の量を増やせばよいでしょうか?
何かかけて食べるのも良いかもしれません。

ゆでたまごは、二週間を超えると味に変化がないと
本に書いてあったので今回食べきりました。

とうふはもう少しおいてみたいと思います。
これからの味の変化に注目です。

2012年4月2日

【エリンギの塩麹炒め】

Filed under: 塩麹 — admin @ 11:42 AM

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ネットでみつけた簡単な一品です。準備時間を入れて
15分程で出来ます。
【材料】・エリンギ 大きめだったので2本
       ・・・・軸のほうから食べ易い大きさに割く
    ・たまたまあったのでブロッコリーの硬い茎の部分を
     さっと茹でたもの・・・・短冊に切る
    ・塩麹(大匙1杯程度)
    ・ニンニク  1カケ・・・・みじん切り
    ・タカノツメ・・・・水に戻してしんなりさせて輪切り
    ・醤油・・・・(小匙1程度)
    ・胡椒・・・・少々
    ・オリーブオイル・・・・適宜

【手順】
  ①フライパンにオリーブオイルを引いて、ニンニクとタカノツメ
   を入れて香りが出るまで炒める
  ②エリンギとブロッコリーの茎を入れて炒める
  ③塩麹を入れて絡めるように炒める
  ④仕上げに胡椒をふって醤油を回しかけてサッと絡めて
   出来上がりです。

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